Tatar dawniej i dziś

Tatar dawniej i dziś

Uwaga na wstępie. Wpis absolutnie nie jest przeznaczony dla jaroszy, wegan ani wegetarian. Będę tu rzucać mięsem w sensie jak najbardziej dosłownym i nie zamierzam przepraszać. Proszę się trzymać z daleka jeśli serce drży na widok surowej wołowiny.

Tatar dawniej i dziś

Tatar to jedna z tych potraw, które się nie starzeją. Może zmieniają towarzystwo na talerzu i nazwę lokalu w tle, ale w środku zostają tą samą esencją. Surowe mięso, odwaga i prostota.

Dawniej jadło się go na specjalne okazje. W domach, gdzie rosół bulgotał w niedzielę dłużej niż niejedna rozmowa przy stole. Wołowinę kroiło się ręcznie, kawałek po kawałku, aż do królewskiej drobności. Na wierzchu żółtko jak złota pieczęć, dookoła ogórek, cebula i obowiązkowy grzybek z piwnicy. Wszystko pachniało pieprzem mielonym z namaszczeniem, nie z przyzwyczajenia.

Dziś tatar wrócił jak stary znajomy. Jest w dobrych restauracjach, ale i w zwykłych kuchniach, takich jak moja, gdzie patelnia odpoczywa, bo mięso trafia na talerz bez pośredników. Już nie dlatego że tak wypada, tylko dlatego że naprawdę mamy na to ochotę.

Przez lata oddawałam krew. Należę do grona honorowych dawców, więc surowej wołowiny się nie boję. Moje żyły widziały już niejedno. Ważne jest tylko jedno. Mięso ma być świeże, z dobrego źródła, przygotowane uważnie. Tatar nie cierpi bylejakości.

Na zdjęciu mój tatar. Niby zwykły, a jednak odświętny.
Mięso siekane nożem. Żółtko jak małe słońce. Dookoła ogórek, czerwona cebula, maślane kurki i kleks musztardy. Na koniec pieprz mielony prosto z młynka, bo tatar nie lubi półśrodków. I tym razem ikra 😀

Tatar dawniej i dziś jest taki sam w jednym.
Nie znosi pośpiechu.
Nie znosi ludzi, którzy liczą każdą kalorię.
Za to kocha rozmowy, śmiech przy stole i to skupienie, z którym kroi się cebulę dokładnie tak, jak trzeba.

Może dlatego smakuje tak samo dobrze jak kiedyś.
A może nawet lepiej, bo dziś jemy go naprawdę dla przyjemności.

Przepis

Porcja dla dwóch osób, takich które tatar naprawdę lubią.

Składniki

• około 250 gramów bardzo świeżej wołowiny dobrej jakości, najlepiej polędwica albo ligawa, siekana nożem

• 2 żółtka z bardzo świeżych jaj

• 2 średnie ogórki kiszone albo małosolne, drobno posiekane

• 1 mała czerwona cebula, drobno posiekana

• 3 łyżki marynowanych kurek, posiekanych

• 2 łyżeczki musztardy, na przykład sarepskiej

• 1 łyżka oleju rzepakowego tłoczonego na zimno albo oliwy

• kilka kropel sosu Worcestershire, jeśli lubisz

• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Mięso oczyść z błonek, bardzo drobno posiekaj. Włóż do miski, skrop olejem, dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli lubisz, dodaj kilka kropel sosu Worcestershire i delikatnie wymieszaj.

2. Cebulę, ogórki i kurki posiekaj możliwie drobno.

3. Na talerzu uformuj z mięsa dwa krążki z lekkim wgłębieniem pośrodku. Do każdego włóż żółtko.

4. Wokół mięsa ułóż osobno ogórki, cebulę, kurki oraz kleks musztardy.

5. Podawaj od razu. Każdy przy stole miesza sobie na talerzu swój tatar tak jak lubi. Jedni z większą ilością cebuli, inni z ogórkiem i kurkami, ktoś inny z dodatkową musztardą.

Jeśli chcesz, możesz od razu wszystko wymieszać w misce. Ja lubię wersję z dodatkami podanymi osobno. Jest w tym coś z dawnego stylu, trochę dom, trochę restauracja, wszystko naraz. A i tu jak widzicie dodatek specjalny – kawior. Dostałam smaczny upominek i uzyłam go z premedytacją 🙂

Tatar ze starych ksiąg

Tatar ma opinię dzikusa z wieków dawnych. W opowieściach krąży obraz wojowników którzy wkładali mięso pod siodło i zeskakiwali z konia prosto na befsztyk w wersji ubitej kopytami. Coś podobnego naprawdę opisano w siedemnastym wieku. Francuski inżynier który podróżował po ziemiach dzisiejszej Ukrainy wspominał jak Kozacy kroili koński schab, solili go porządnie i wkładali pod siodło żeby zmiękł podczas jazdy.

Prawdziwy tatar w sensie kuchennym pojawia się dopiero w czasach lekarzy i grubych książek. W 1910 roku doktor O Followell wydaje pracę Zomotherapie et viandes crues. Jest tam przepis na drobno siekaną surową wołowinę z żółtkami ziołami i przyprawami. Czyli coś bardzo bliskiego temu co dziś kładziemy na talerz i nazywamy tatarem.

Kilka lat wcześniej i później sprawy biorą w swoje ręce wielcy kucharze francuscy. Auguste Escoffier w Le Guide Culinaire opisuje tak zwany stek a la americain. To kawałek polędwicy drobno siekany doprawiony solą i pieprzem uformowany w krążek i podany z surowym żółtkiem. Kilka stron dalej pojawia się stek a la tartare. Dokładnie ten sam stek amerykański tylko bez żółtka za to z sosem tatarskim w miseczce obok. Nazwa tartare znaczy tu po prostu z sosem tatarskim.

W trzydziestych latach dwudziestego wieku wszystko zaczyna wyglądać znajomo. W pierwszym wydaniu Larousse Gastronomique z roku tysiąc dziewięćset trzydziestego ósmego pojawia się steak tartare opisany już dokładnie tak jak go znamy dziś. Surowa mielona albo drobno siekana wołowina z surowym żółtkiem na wierzchu przyprawami i dodatkami. Po sosie tatarskim nie ma ani słowa. Od tej chwili to mięso przejmuje nazwę tartare a sos zostaje sobie osobno jako klasyczny dodatek do ryb.

Czyli podsumowując.
Najpierw mamy opowieści o mięsie pod siodłem.
Potem lekarzy którzy leczą ludzi surową wołowiną.
Następnie Escoffiera który porządkuje temat steku po amerykańsku i steku po tatarsku.
Wreszcie Larousse który mówi wprost. tatar to surowa wołowina z żółtkiem.

A gdzie te stare książki znaleźć w sieci

• Le Guide Culinaire Escoffiera w oryginale po francusku znajdziesz w bibliotece Gallica jako skan stron do powiększania i oglądania. gallica.bnf.fr

• Jest też angielskie tłumaczenie A guide to modern cookery w serwisie Archive które można pobrać jako pdf. Internet Archive

• Larousse Gastronomique z roku tysiąc dziewięćset trzydziestego ósmego krąży w sieci w formie skanów i plików pdf między innymi na stronach z literaturą gastronomiczną. 美味求真+1

• O doktorze O Followellu i jego książce Zomotherapie et viandes crues wspominają współczesne opracowania historyczne dotyczące tatara i surowych mięs, część z nich cytuje też oryginalne fragmenty. Wikipédia+1

Poniżej kilka moich wariacji na temat tatara na przestrzeni lat 🙂

1 of 7